Tips mengocok putih telur

pic. taken from NCC

1. Wadah dan peralatan untuk mengocok harus bersih dan kering, bebas dari minyak, air dan residu lain. Sedikit saja minyak tercampur dalam telur, adonan akan sulit naik.
2. Putih telur harus bersih dari kuning telur sama sekali. Setetes saja kuning telur dapat membuat putih telur sulit kaku.
3. Penambahan cream of tar-tar dapat membantu kestabilan putih telur. Bahan ini bisa dihilangkan.
4. Dalam pengocokan putih telur, ada 3 tahap yang dilalui: Berbusa, Puncak tumpul, Puncak runcing.

Tahap berbusa: telurnya berbusa dan mulai naik, adonan mulai enteng. Di tahap ini biasanya gula masuk.

Tahap Puncak tumpul: adonan relatif kaku, membentuk puncak-puncak adonan yang bentuknya membukit-bukit, alias tumpul. Warnya mengkilat (shiny), terlihat lembut seperti krim kocok. Kalo mikser dimatikan, kemudian kocokan diangkat, adonan yang menempel di kocokan akan ikut terangkat ke atas, kemudian jatuh lagi ke mangkuk.

Tahap Puncak runcing: adonan sangat kaku, membentuk puncak-puncak adonan yang bentuknya runcing-runcing. Warna tidak mengkilat lagi, adonan terlihat kaku (keras) dan kering. Kalau mikser dimatikan, kemudian kocokan diangkat, adonan yang terangkat tidak jatuh lagi ke mangkuk, tapi tetap menunjuk ke atas. Di tahap ini adonan mudah mencair (terpisah), antara air di bagian bawah dan busa di bagian atas. Kalau hal ini terjadi, cairan di bagian bawah jangan ikut dimasukkan ke dalam adonan karena akan menyebabkan kue bantet.

takes from : ncc-indonesia

Jurus Sukses Bikin Cake

bikin cake itu mang gampang -gampang susah..sederhana krn tinggal aduk adonan trus masukin ke loyang...panggang n jadi dech..tp klo salah prosedur dikit ajah bs berabe dech..Cake bs jd bantet n ga enak...Nah biar ga salah2 lg intops yux tips bikin cake yg aku copy dr NCC :

1. Pastikan semua bahan dalam keadaan segar dan berada pada suhu ruang.
2. Wadah dan peralatan untuk mengocok harus bersih dan kering, bebas dari minyak dan residu lain. Sedikit saja minyak tercampur dalam telur, adonan akan sulit naik.
3. Bila disebutkan "kocok telur hingga kental/berjejak", artinya telur dikocok hingga putih dan kental, kocokan kue akan meninggalkan jejak pada adonan yang lama hilangnya. Atau jika kocokan diangkat, adonan akan jatuh membentuk pita.
4. Ayak tepung di atas adonan telur. Mencampur tepung ke dalam adonan telur harus dilakukan perlahan-lahan, untuk menghindari kue menjadi liat. Usahakan arah adukan searah, atau aduk-balik.
5. Mencairkan mentega/margarin tidak boleh sampai mendidih, karena akan menguapkan kadar air (yang membuat kue moist) dan merusak ikatan emulsinya. Mentega/margarin cukup dihangatkan asal cair saja. Matikan api sebelum mentega/margarin mencair seluruhnya. Sisa mentega/margarin akan mencair sendiri karena suhu hangat.
6. Mentega cair harus didiamkan hingga hangat sebelum dicampur ke dalam adonan telur.
7. Mencampur mentega cair harus betul-betul merata dan seksama. Mentega yang tidak tercampur akan membentuk lapisan di bawah kue yang menyebabkan kue bantet. Usahakan spatula mencapai dasar mangkuk ketika mengaduk, untuk memastikan tidak ada mentega tertinggal di dasar mangkuk.
8. Pada pembuatan butter cake, terkadang putih telur dikocok terpisah. Campur putih telur yang sudah kaku ke dalam adonan mentega, aduk balik dengan seksama. Pastikan tidak ada putih telur yang masih menggumpal, karena akan menyebabkan kue berongga besar. Jika putih telur mencair di bagian bawah, jangan ikutsertakan cairan ini, karena akan menyebabkan kue bantet. Cukup ambil busa putih telurnya saja.
9. Khusus untuk sponge cake: Udara yang berlebih dalam adonan akan menyebabkan kue mengembang berlebihan dan mengempis di luar oven. Untuk meminimalkannya, banting loyang berisi adonan sebelum masuk ke oven. Jatuhkan loyang beberapa kali ke atas meja agar udara merata. Udara berlebih akan naik dan pecah di permukaan adonan. Teknik ini khusus untuk sponge cake,JANGAN lakukan pada butter cake karena akan membuat mentega cenderung berkumpul di bawah.
10. Panaskan oven 10-15 menit sebelum adonan masuk. Oven yang dingin atau kurang panas ketika adonan masuk, akan menyebabkan kue turun lebih dahulu sebelum sempat mengembang, menyebabkan kue bantet.
11. Pastikan suhu oven pas. Karena itu kenali oven anda dengan baik, dengan cara menggunakannya sesering mungkin dan mengamati perilakunya.
12. Jangan buka pintu oven hingga paling tidak 3/4 waktu pemanggangan.
13. Untuk memeriksa kematangan kue, lakukan tes tusuk,juga tekan sedikit permukaan kue, jika permukaan kering dan membal, kue sudah matang.
14. Diamkan kue dalam loyang di atas rak sebentar (lk 10 menit). Balik kue ke atas rak, biarkan hingga dingin. Pindahkan kue ke piring saji.

Fondant / Plastic Icing....??

apaan tuch...?? he he

beberapa hari ini kan aku ikutan milis kuliner gitu..emang se msh pasif.

Abisnya yg laen jago2...jd malu...tp gpp, namanya jg msh belajar.

trus skr dimilis lg rame bahas FONDANT...(???) apain lg tu..?? (..) trus aq nanya ke mbah google...dan ini hasilnya ...

---%%%---

pic. cake yg dilapisi fondant putih

Fondant atau rolled fondant sering disebut dengan PLASTIC ICING atau kadang disebut juga dengan pasta gula (sugar paste).Fondant adalah bahan dekorasi cake yang cenderung elastis sehingga sangat mudah dibentuk sesuai keinginan. Biasanya fondant digunakan untuk mengcover cake dan juga digunakan untuk membuat hiasan seperti ornamen2 pada cake seperti pita, kerutan/renda, bunga juga figurine.


Fondant dibuat dari campuran gula, gelatin, glucose, glycerin, dan shortening dengan persentase terbesarnya adalah gula sehingga rasanya manis. Kadang juga adonan harus diberi bahan tambahan seperti Gum/ gum tragacanth untuk membuat adonan fondant menjadi lebih kokoh.
Membuat adonan fondant cukup repot, maka disarankan untuk membeli adonan fondant yang siap pakai saja di toko bahan kue. Di pasaran merk fondant yang beredar ada 2 yaitu FonDX dan Bakels.


Fondant siap pakai bentuknya seperti play dough/plastic dough atau seperti lilin mainan anak2. Hanya adonan dasar ini berwarna putih.Saat baru dibeli dalam kemasan plastik biasanya kondisinya agak keras sehingga untuk menggunakannya harus diuleni terlebih dulu sampai lembut.


Untuk mendapatkan fondant yang warna warni biasanya harus dicampur dengan pewarna makanan, baik yang water base maupun yang oil base dapat dipakai. Tapi yang paling bagus adalah bentuk pewarna yang berupa pasta atau gel (biasanya merk import seperti Wilton, dan harganya relatif lebih mahal dibandingkan pewarna merk lokal).


Menyimpan adonan fondant yang belum terpakai atau sisanya, harus dibungkus plastik yang rapat atau kedap udara hingga saat digunakan. Dan diletakkan di tempat yang sejuk dan kering. JANGAN MENYIMPANNYA DI KULKAS atau FREEZER.Fondant yang disimpan di kulkas selain mengeras, juga saat dikeluarkan akan berkeringat sehingga strukturnya menjadi rusak.


Dalam penggunaannya, saat menguleni adonan fondant, alas maupun wadah yang dipakai ditaburi dulu dengan sedikit tepung maizena agar tidak lengket pada alas ataupun wadahnya.Sedangkan untuk menempelkan ornamen yang juga terbuat dari fondant, cukup diolesi dengan sedikit air dengan menggunakan kuas.


Cake yang sudah dihias dengan fondant TIDAK BOLEH disimpan di kulkas tetapi sebaiknya disimpan di ruangan yang sejuk berAC sampai saat disajikan. Mengingat asal muasal fondant dari negeri sub tropis, fondant sangat tidak bersahabat dengan suhu udara yang panas dan lembab karna akan melunak bahkan meleleh.Bila diletakkan di suhu ruang, untuk jangka waktu tertentu masih dapat tahan bentuknya tetapi untuk jangka waktu lama (lebih dari 10 jam) cake yang dicover fondant, lapisan fondantnya akan melorot dan berkerut.


Jadi, sebelum memulai menghias cake dengan fondant... kenali dulu apa itu fondant termasuk juga kelebihan dan kekurangannya.


takes from http://catatandidapur.blogspot.com/search/label/Fondant%2FPlastic%20Icing

The Secrets of Cookies

Keren kan judulnya..he he tp sebenarnya isinya sederhana aja ko. cuma bbrp tips buat bikin cookis jd renyah n enak..

1. Sebaiknya menggunakan Mentega (terbuat dari lemak hewani yang kaya susu) bukan margarine (terbuat dari lemak nabati)
2. Gunakan Terigu protein rendah atau terigu dijemur dulu dibawah sinar matahari atau disangrai hingga tepung benar2 kering.
3. Supaya kukis mudah dicetak dan tidak lembek, jangan kocok mentega lama2 , kocok sampai merata saja
4. Telor = Baking powder --> jadi untuk mengembangkan kue bisa diganti dengan kuning telor rebus yang disaring halus dengan jumlah yang sama.

Selamat mencoba

Jenis Tepung Terigu..

Hi blogger..ada yg pernah nyoba2 resep kue truz gagal ga ?? klo aku se sering he he maklum msh amatir..tp skr dah mendingan ko,dah mulai “agak” pinter bikin kue..ha ha..(..itu se kata ayahnya Abie..) tp klo ga percaya boleh ngincip ko..dijamin maknyusssssss…

Eh tau ga apa yg bikin kue ga ngembang alias bantat ato kue keringnya keras, itu salah satunya adalah TEPUNG….ini aku sadur dari artikelya Budi Sutomo sang ahli kuliner..(makasih ya Chef..)

• Hard Wheat (Terigu Protein Tinggi) yg lebih dikenal dengan terigu Cakra Kembar. Terigu jenis ini cocoknya buat bikin roti, mie, pastry dan pasta karena sifatnya yg elastis .


• Medium Wheat (Terigu Protein Sedang) ato yg lebih dikenal ma terigu segitiga biru. Nah kalo yg jenis ini cocokya buat bikin donat, bakpau, bapel, panada atau aneka cake kukis (yg bertekstur lembut n lunak) dan muffin.


• Soft Wheat (Terigu Protein Rendah) yg lebih dikenal ma terigu Cap kunci biru. Terigu ini cocoknya buat kue kering (yg bertekstur padat dan renyah) , Biskuit, pastel dan kue2 yg tidak memerlukan proses fermentasi.


• Self Raising Flour, jenis tepung ini agak jarang dipasaran..sifat tepung ini lebih stabil jadi tak diperlukan lagi pengembang adonan. Klo susah ndapetinnya bisa dengan nyampurin 1kg terigu kunci biru ma 1sdt bakig powder, trus aduk dan ayak. Tepung ini juga cocok buat cake, muffin dan kue kering


• Enriched Flour adalah tepung yg dah disubtitusi ma beragam vitamin ato mineral buat memperbaiki kandungan gizinya jadi agak mahal..tepung ini cocok buat kue kering dan bolu.


• Whole Meal Flour. Tepung jenis ini dibuat dari biji gadum utuh termasuk dedak sehingga warnanya agak lebih gelap..Tepung ini cocok buat menu diet dan makanan kesehatan karena kandungan serat (fiber) dan proteinnya lebih tinggi.